쇼미 더 NEW 닭강정
물엿, 흑설탕, 간장
굴소스, 다진 마늘, 물
백설탕 소스, 흑설탕 소스
색깔 차이가 남
흑설탕 백설탕 차이 없어요!
그리고 흑설탕이 더 비쌀걸요?
백종원 : 이거 색깔 내고 싶으면
백설탕 쓰고 노두유 써도 돼요!
노두유 : 중국의 전통 간장
단맛이 강하고 향이 진하다.
노두유 아주 소량으로도 효과 만점!
한 계단씩 밟아나가는 닭강정집
냉동 다진 마늘에서
통마늘을 직접 다져서 사용
매실 간장에서 일반 간장으로 교체
백대표 추천대로 노두유도 사용 중
단맛과 부드러움 UP
열심히 연구한 소스...
무슨 문제라도?
물엿의 ㅁ사일 수도 있어요!
백종원 대표 추측 1. 물엿
설탕을 써야 끈적한 것보다
바삭하게 나올 건데...
물엿, 설탕, 올리고당
요리에 따라 다르게 적용되는 단맛
조림요리에서는
오히려 설탕, 물엿 차이가 적음
물엿은 끈적 설탕은 바삭
설탕, 물엿의 차이는 크다.
백종원 : 그래서 이 원리를 알고 써야 하는데
백종원 대표 추측 재료 특성을 모른채
단맛 위해 물엿을 늘린 듯
양념통닭은 걸쭉한 양념스타일
닭강정은 바삭한 식감 스타일
바삭함이 특징인 강점
식었음에도 바삭함보단 축축함이...
그리고 또 다른 문제는...
서당개협회 의견
문제 2. 닭강정에서 마늘장아찌 맛이 남
백종원 대표 추측2. 신선하지 못한 마늘
깐마늘이 오래되었을 가능성도...
사장님들이 이 원리를 더 잘 알 수 있도록
설탕 VS 물엿 원리르 찾아서
냄비를 꺼낸 후 불에 올린다.
물여소가 설탕 준비
물엿과 설탕에
각각 물을 넣고 끓인다.
식인 후 상태 확인
그럼 어떻게 될까요?
물엿은 꾸덕 설탕은 딱딱
물엿, 설탕 차이
원리르 사장님들께 직접 보여줄 것!
백종원 도봉구 창동 골목식당 NO배달피자집 지니페페피자 레시피 재료
지난주 첫 등장 이탈리안 푸드 마스터 파브리 셰프 사장님 위한 이탈리아 정통 피자 강의 소스 만드는 법부터 재료 올리는 순서까지 새롭게 배워 탄생한 참지피자 이탈리아 스타일 참치피자 개�
zebra200225.tistory.com
서당개협회 과제
1.질퍽한 양념
2.마늘장아찌 향
3.마성의 입담 방어!
서당개협회가 온 이유
소비자 관점에서 알기 쉽게 문제 제기를
서당개협회에서 발견한 문제는?
닭강정 맛을 위한
진심을 담은 문제 제기!
양념치킨과 닭강정의 차이는?
양념치킨은 코팅하지 않는다.
닭강정은 코팅한다.
조리법 차이, 잘 알고 있는 듯한데
하지만 사장님들의 닭강정은...
강정이라기엔 양념 소스가 흐르고 있는데
양념치킨과 다를 바 없는 상태
닭강정은 닭튀김의 바삭함
살아있어야 하는데
양념에 졸이면서 축축해진 닭강정
설탕과 물엿에 비밀이?
원리를 알기 쉽도록 실험해볼까요?
실험 준비물 : 물엿, 설탕
물엿, 설탕의 비밀 실험
1.같은 양의 설탕과 물엿 준비
물엿100g, 설탕 100g
물엿과 설탕 끓여볼 거예요!
물엿, 설탕의 비밀 실험
2.타지 않도록 물도 넣어주세요
물엿, 설탕의 비밀 실험
3.물과 섞이게 잘 저어주세요.
마침 대기 중인 빈 냄비 콤비
이제 드디어...
물엿, 설탕의 비밀 실험
4. 웍에 넣고 끓이기
똑같이 달콤한 물여소가 설탕,
끓이면 뭐가 다를까?
역시 눈치 빠른 사장님
이미 그 차이를 느끼고 있다?
누가 봐도 설탕이 코팅이 되는...
탕후루과 같은 원리
물엿보다 설탕 비율이 훨씬 높은 탕후루
설탕 코팅으로 겉빠속촉하게!
물엿, 설탕의 비밀 실험
5. 실험용 닭튀김도 준비해주세요.
6.물엿, 설탕에 닭튀김 넣고 졸이기
끓여도 물 같은 물엿과
바글바글 기포상태로 굳어 가는 설탕
물엿, 설탕의 비밀 실험
7.NEW 선풍기로 한 김 식히기!
물엿 버전과 설탕 버전
먼저 물엿 닭강정부터 시식
이미 바닥에 흥건한 물엿
다음은 드디어 설탕 닭강정!
끄덕끄덕 이래야 닭강정이지!
와아...차이 많이 나네!
닭강정의 코팅 축축하지 않고
빠삭해야 코팅!
물엿 : 설탕 사장님들만의 비율을 찾아야 한다.
빠삭한 설탕과 달리 물엿은 축축하기만
바삭한 걸 굳이 눅눅하게 만든 느낌
그래서 프라이드가 더 맛있다고
사장님들 닭강정의 문제는 역시나
오늘 양념 물엿 비율이 설탕보다 높았기 때문!
문제 1 축축한 양념
첫 번째 과제 해결 완료!
아직도 심각한 문제가 남아있다!
시식하며 느낀 이상한 맛 & 향!
김성주 : 다진 마늘 있습니까?
흐아아아아아;;
역시 깐 마늘 문제
생마늘에서 장아찌 냄새가
오늘 오전 마트에서 사온 깐마늘
근데 왜 장아찌 냄새가?
백종원 : 지난주 내가 다진 마늘 쓰지 말라고
한 이유가 뭐예요?
닭강정집 진종옥 :
냄사가 안 좋고 쉽게 무르니까...
마늘장아찌 냄새...
마늘장아찌 냄새 지적한 후
신선한 마늘과 냄새 비교까지
비교까지 하며 냄새를 맡아보면
초보 사장님들도 시큼한 냄새
알 수 있을 거라 생각했는데
하지만 왜 오늘도 같은 냄새가...
백종원 : 만든 음식에 관심 없었던 거잖아요!
사뭇 다른 분위기의 닭강정집
열정에 비해 기본이 부족한 사장님들
기본을 지키지 않으면 연극이에요 연기지!
침울한 닭강정집 찾은 동네 형 이승기
사실 지금 말하면 눈물날 것 같아서...
동네 형 이승기 아직 실험 중인 닭강정을 맛보는데...
보통 닭강정맛이라는 평가...
험난한 닭강정 맛집의 길
두 사장님의 운명은?
