양세형 두 번째 강의
멘보사과
멘보샤과 아님
새우가 재료인 멘보샤
사과로 만든 멘보사과
오해할 수 있음
중식당에서 먹던 멘보샤가아니네?
기초부터 차근차근
이름부터 정확히 알자!
주재료 사과 등장
일단 시범차 3개만 썰기로
아침부터 많이 썰어옴
쫄라김집 사장님 :
저걸 다 칼로 다지면 힘들 텐데?
나는 채칼로 했는데...
양세형 :
채칼로 하셨어요?
저는 채칼을 잘 못써서...
멘보사과 제 1강
사과 잼 만들기
양세형 :
레시대로 하시진 않은 것 간던데...
뭘 좀 뺴신 것 같은데?
쫄라김집 멘보사과 문제 첫 번째
계핏가루 빼고,
레몬은 통째로 적게 넣기
양세형 :
아까 먹었을 때는
레몬 맛이 거의 안났는데?
사과 맛 끌어 올리는 레몬의 신맛
사과향과 잘 어울리는 계핏가루
레몬의 새콤함과 계피향
사과 다지기 작업 돌입
말없이 묵묵히 다지는중
웃음기 쏙 뺀 예상외의 진지함
오늘은 진지한 비밀 병기 양세형
사과 손질 완료
양세형이 준비해 온
사과 조리는 용 냄비
양세형 :
사과 어디다 조리세요?
얼마나 큰데요?
사장님 :
크~은 데다요
사과 조리는 냄비 크기도
맛을 좌우한다?
쫄라김집 멘보사과 문제 두 번째
너무 럽고 큰 냄비는
열&공기에 닿는 면적이 넓어서
수분 증발이 빠르므로
오랜 시간 조릴 수 없음.
수분 유지되도록
좁고 깊은 냄비에 넉넉히
다음은 물, 설탕 넣을 차례인데
쫄라김집 사장님은 물을 안넣고 졸였다.
쫄라김집 멘보사과 문제 세번째
물을 안 넣고 조리면
사과의 수분만으로
잠깐 조리는 수준
수분이 넉넉해야
오래 조리야 맛을 끌어낼 수 있다.
물을 추가하면
조리는 시간이 늘어나서 맛이 진해짐
사장님 멘보사과보다
훨씬 진한 색이 나와야 한다.
멘보사과용 잼 만들기
정확한 양의 설탕과 물을 꼭 넣고
계핏가루와 레몬즙도 꼭 넣어주기
잘 섞어주면
멘보사과 잼 준비 끝
이제 잼을 조리러 뒤 주방으로
센 불에 끓인 후
45분 이상 중불에서
비밀 병기 양세형
잼과 사장님의 잼 준비
일단
사장님의 잼과 색깔비교
오래 조리지 않아
색이 너무 연한 사장님의 잼
냄비 크기, 온도, 시간 등
조리는 방법에 따른 큰 차이
수분 부족 짧은 조리시간
다 조려지지 않아
색과 맛이 연함
오래 조리면
사과의 맛을 더 뽑아낼 수 있다!
이제 완성된 잼을 빵에 바를 차례
양세형 :
몇 숟갈 정도 빵에 올리세요?
쫄라김집 사장님 :
두 숟갈 정도?
잼 양이 들쑥날쑥하지 않도록
잼의 양은 순다락에 꾹꾹 눌러
세 숟갈이 딱!
양이 일정하면
맛도 일정하게 유지 가능!
직접 장사해본 원조의 꿀팁 전수
양세형과 함께만든
보석처럼 빛나는 잼
이제 빵을 잘라볼 차례
또 문제점 발견
쫄라김집 사장님 멘보사과 문제 네번째
한쪽만 잡고 썰면 빵이 들려서 불편
빵 양쪽 끝을 잡으면 깔끔!
양세형 꿀 팁 따라 하니 쉽고 깔끔
멘보사과 제 2강
튀김반죽 만들기
양세형 :
반죽 농도 어느 정도세요?
쫄라김집 사장님 :
약간 묽게...
튀김가루&물
재료는 아주 간단한데
사장님의 반죽과 어떻게 다를까?
사장님 반죽보다 훨씬 묽은 듯한데...
예상 적중!
멘보사과는 얇고 바삭한 튀김옷이 장점인데
쫄라김집 사장님 멘보사과 문제 다섯 번째
프라이드 치킨 수준의 두꺼운 튀김옷
멘보사과는 튀김 맛이 아니다.
두껍고 거칠 사장님 반죽
얇고 매끈 양세형 반죽
튀김옷 얇을수록
사과의맛이 살아나요
멘보사과 제 3강
맛있게 튀기는 법
먼저 퐁당 담그고
반죽 물을 또르륵 덜어낸 후
반죽 물을 또르륵 덜어낸 후 기름에 퐁당
반죽 덜어내기
튀김 옷을 얇게 만드는 꿀 팁!
살짝 노릇해졌지만 아직입니다.
재료의양에 따라
오르락 내리락하는 기름온도
꾸준히 불 조절은 필수!
드디어 구릿빛
본연의 색이 나타난 멘보사과
사장님 멘보사과와 비교하면?
쫄라김집 사장님 멘보사과문제 여섯번째
딱 익을 정도로만 튀겨 색이 연함
언뜻 보기엔 튀김옷이 너무 얇아 보이지만
바사삭 바사삭
얇은 튀김옷에서 들리는 바삭한 소리!
얇아도 충분히 겉바속촉할 수 있답니다.
드디어 시식 타임!
쫄라김집 사장님 :
으음~
바삭하다!
멘보사과 최종 키포인트
양세형 :
연류를 안 쓰시더라고요?
쫄라김집 사장님 멘보사과 문제 일곱번째
연유 없이 그냥 판매
연유의 역할
단순히 달게 해주는 게 아니라
레몬의 신맛을 눌러주며 맛을 부드럽게
혹시 모를 호불호가 없도록 따로 서빙
연유를 곁들이니
진짜 실력이 발휘되는 멘보사과
역시 비밀 병기 맞쥬?
쫄라김집 사장님 멘보사과
양세형 멘보사과
밝아진 쫄라김집 NEW메뉴
갓김밥&멘보사과 완성!
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비밀 병기 세형 분석 밥이 짜서 다른 재료들 맛이 Down 일단 김밥도 솔루션 고고 의욕 활기 긍정 갑자기 확 밝아진 쫄라김집 분위기 그럼 일단 비밀병기 세형을 믿고 솔루션을 위임한 백종원 대표
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