과감히 줄이던 모습이 익숙한데...
백종원 :
오해핫면 안 돼요!
단일메뉴는 호불호가 갈리지 않을 때 추천
예를 들자면
끌리진 않지만 먹을 수 있는 음식
하지만
오리 같은 경우는
불호 극명
오리처험
호불호 강한 메뉴엔
보조메뉴 추천
그런데
보조메뉴에도 조건이 있다!
보조메뉴 조건 첫번째
주메뉴를 뛰어넘어선 안 된다.
보조메뉴 조건 두번째
쥬메뉴를 더 살려줄 수 있는 메뉴
보조메뉴 조건 세번째
주메뉴의 신뢰도를 깎아선 안 된다.
수원 정자동 골목식당
오리주물럭집
점심 25분 저녁 25분
하루 50인분만 판매 결정!
백종원 :
만약
유명한 오리 전문점이 된다면
오직 오리만 팔아도
많은 사람들이 찾아오겠지만
근데 그건 꿈이고 목표지!
그전까진 중간단계를 거쳐야 돼요
오리가 어려운 손님들을 위한
보조메뉴를 찾아라!
사장님 :
생각해본 메뉴는 고추장 삼겹살이고요!
가격은 수입산 1인분에 9,000원 생각하고 있어요
보조메뉴 후보 첫번째
고추장 삼겹살 9,000원/1인분
정육점에서 파는 얇은
냉동 삼겹살을 사용
수입산
고추장 삼겹살
오리주물럭 양념 아님
백종원 :
손님들이 저처럼 구울 거에요
여기서 첫 번째 문제부터!
한 번 뒤집는데
벌써 새까맣게 타버린...
손님이면
불을 일단 끄죠!
상황극 ON
뒤집는 족족
익기도 전에
대부분 타버린 고추장 삼겹살
백종원:
제가 손님이라면
먹기 위해 더 익혀야 할 텐데
이 판에다 다시 구울까요?
백종원:
손님이 뭐라고 그럴까요?
사장님 :
판 바꿔주세요...
판 바꿔달라고...
백종원 :
이거 2인분이죠?
심한 경우엔
2인분에 판만 3번 교체...
백종원 :
메뉴 개발할 때
제일 힘든 게 뭐냐면
예를 들어
내가 기발한 메뉴를 개발했어요!
제일 웃기는 게 뭐냐면
해보면 메뉴가 없는 이유가 있어요!
고민 끝에 개발한 보조메뉴
고추장 삼겹살
그러나
막상 해보니까
드러나는 단점
양념은 빨리 타고
고기는 쉽게 안 익는다.
그리고 판도 자주 갈아야 한다.
이거 하려면 오리주물럭은 포기해야죠
손이 더 가는 보조메뉴 때문에
메인메뉴에 소홀해지게 된다.
보조메뉴 조건 첫 번째
주메뉴를 뛰어넘어선 안 된다.
정인선 :
맛에서만 메인메뉴를 뛰어넘는다 생각했는데
이런 황경적 부분에서도!
주메뉴를 뛰어넘는
시간과 노동력이 필요한 고추장 삼겹살
맛은 어떨까?
백종원 :
근데...
이거 먹으면...
오리 주물럭을 먹을 이유가 없겠죠!
우리 주물럭을 먹을 이유가 없다?
백종원 :
예를 들어 시간, 노동력
단점들을 극복해서
고추장 삼겹살 판매 가능 최적화가 됐어요
1인분 얼마에 파실 거예요?
말씀드렸듯 9,000원 정도 예상하고 있어요.
주메뉴보다 저렴
고추장 삼겹살 1인분 9,000원
싸면 좋은 거 아닌가...
백종원 :
장사는 손님의 심리를 꿰뚫어야 해요!
예를 들어
지나가다 들른 배고픈 손님들
오리주물럭 1인분 13,000원
고추장 삼겹살 1인분 9,000원
만약 내가 밥값을 쏴야 한다면
친구들이 제발 어떤 메뉴를 시키길 바랄까?
13,000원 VS 9,000원
오리 주물럭을
보조하기 위한 메뉴기 때문에
오리 주물럭보다
더 메리트가 있으면 안 돼요!
백종원 :
나는 오리 주물럭을 전문으로 팔고 싶은데
미끼를 그 이상으로 던져놓는 거지!
김성주 :
어려운 일이네요 진짜
정인선 :
음식의 맛만 생각했다가
노동력, 시간, 가격
여러가지 설명을 들으니까
'이 메뉴는 하면 안 되겠다' 가
조금씩 보이는 것 같아요
백종원 :
그리고 하나 더
만약 오리 전문점에서 냉동 삼겹살이 나왔?
원산지 비교
오리 고기 국내산 냉장
돼지 삼겹살 수입산 냉동.
냉동 삼겹살을 맛본 손님은
오리도 냉동이라 생각할 수 있다.
손님들이 헷갈리지 않도록 해야된다.
보조메뉴 조건 세번째
주메뉴의 신뢰도를 깎아선 안 된다.
결국,
고추장 삼겹살은
보조메뉴로선 부적합
백종원 :
보조 메뉴로 돼지고기는 적당
삼겹살 대신 목살이나 앞다릿살 추천
국내산 앞다릿살 냉장육을
도톰히 오리같이 썰어서...!
사장님 :
아 오리 주물럭처럼!
오리고기는
주물럭을 해도 잘 타지 않지만
오리고기보다 잘 타는
돼지고기 부위는 수분과 익힌다.
즉,
물을 졸이며 고기를 볶는 방법 추천
백종원 :
기름나가는 구멍을 막는
즉, 물이 바지지 않는 팬을 사용하면
오리 주물럭과 방식이 비슷해져 업무효율 UP
정육점에 가셔서
돼지 앞다릿살 쪽을 사셔서
연구를 해보세요!
일단,
양념 쓰지 말고 로스 방식으로 해보고
괜찮으면 주물럭 방식으로 조리해보기로
보조메뉴 돼지주물럭으로 결정
백종원 :
돼지로스는 될 리가 없죠
돼지로스를 해보라 한 이유는...
돼지주물럭의 감을 잡기 위한 과정
오리주물럭과 같은 양념장 사용
그리고 새로 추가된 재료
메인 메뉴 오리주물러과 거의 동일한 과정
접시에 담아 나가면 준비 끝
비주얼로 긍정적인 출발
오리주물럭 양념장에
윤기 살려줄 물엿 추가
백종원 :
돼지는 오리에 비하면
윤기가 덜 나요 맞아요
돼지주물럭에 맞게
물역&참기름 추가
백종원 :
겉보기는 오리랑 전혀 안 달라 보이네!
토핑도 오리주물럭과 동일
불판이 펼쳐진 것보다
약간 모여있는 게 아나요
펼쳐진 불판
수분이 날아가 금방 탈 수 있음
오므려진 불판
채즙과 수분 유지, 끓으면서 익힘 가능
두 팀이 올 수도 있잖아요
같은팀이
오리 먹은 손님들이
돼지 먹을걸... 소리 안나올 거 같아요
보조메뉴 보적ㄴ
주메뉴를 뛰어넘어서는 안된다.
주메뉴를 더 살려줄 수 있는 메뉴
주메뉴의 신뢰도를 깎아선 안된다.
신기한 요리세계
고기 두께로도 달라지는 맛
오리주물럭 돼지주물럭
상차림 동일 같은 양념 비슷한 식감
보조메뉴 3조건 완벽 부합
오리주물럭 220g 1만 2천원
통마늘 오리로스 220g 1만 2천원
돼지 주물럭 220g 1만 2천원
12,000원의 행복
