현상을 있는 그대로 관찰하는 이과
보이지 않는 걸 마음으로 그리는 문과
문과와 이과
그 흥미로운 이분법 속으로
임두원 현 국립과천과학관 과학자
과학자 입장에서
탕수육은 부먹이라고 주장해
찍먹들을 분노하게한 과학자 임두원
희대의 난제 부먹이냐 vs 찍먹이냐
탕수육을 두고 항상 벌어지는 논쟁
그런데 한 과학자가
이 논란에 더 큰불을 지핀다.
바로 이 사람
서울대학교 고분자공학 박사 임두원
과학자 입장에서 탕수육은 부먹입니다.
찍먹들의 반발을 불러일으킨 임두원
탕수육은 왜 부먹인가요?
튀김은 겉바속촉이 진리
하지만 탕수육과 소스가 한 팀인 이유는
튀김의 식감보다는
소스의 풍미를 더해 맛을 내려 했던 것
그래서 밀가루를 쓰는
다른 튀김과 달리 탕수육은
전분 반죽을 사용
과학자 왈
바삭함을 강조한 요리가 아니라
소스의 풍미를 더해 먹는 요리
그래서 탕수육은 부먹!
부먹이 과학적으로 맞는데
찍먹, 소스를 부어 먹는 음식에
새로운 시도를 하는 것
이미 부먹이 맞다는 전제가 깔린 의견!
요리를 발전시키는 데 있어서
이런 분들이 있어야 된다고 생각합니다.
기승결 부먹!
탕수육의 탄생 자체가 부먹이다.
여기서 질문
소스를 부을 거면
처음부터 부어 주면 되지 않나?
탕수육이 대중화된 초창기
다 부어서 나왔다.
찍먹이 보편화된 게 배달 문화가 등장하면서
배달하는 동안 너무 눅눅해질 것을 우려해
소스를 따로 주던 문화가
찍먹으로 변모했을 것
튀김을 과학적으로 연구하게 된 이유?
유퀴즈 임두원 : 20년 전에 처가댁에서
돈가스 전문점을 하게 되셨어요.
어깨너머로 보다가 튀김이라는
주제가 굉장히 과학적이라는 생각을 했어요.
유퀴즈 임두원 : 기름 온도 튀김 정도
수분 정도 등 튀김을 결정짓는 수많은 변수들
이런 변수를 조절하는 게
과학자들이 하는 역할인데
셰프분들은 이걸 경험적으로 아시죠.
변수를 조절하며 튀기는 과정이
과학 실험과 비슷하다고 생각한
유퀴즈 임두원 제 1강
탕수육 돈까스 튀김의 표면이
바삭해지는 원리를 아세요?
이게 과학적으로 왜 바삭할까?
유퀴즈 임두원 : 밀가루 반죽할 때
밀가루를 물을 섞잖아요.
그러면 밀가루 반죽 안에 수분이 들어갑니다.
물은 가열하면 증발을 하죠.
종이컵 1컵 분량의 물을 증발을 시키면
1.5L 170개 부피의 기체로 증발
반죽 속 수분이 증발하면서
구멍이 생기는데
다공질 구조 :
튀김 반죽에 포함되어 있던 수분이
고온의 기름에 의해 기체로 변하면서
튀김옷을 뚫고 구멍들이 생겨난다.
많이 먹는 바삭한 스낵류도 마찬가지
이 구멍이 바삭함의 비밀
과학적인 원리가 작용해
완벽한 튀김이 만들어진다.
수분의 증발 부피 팽창이
바삭함을 만든다.
과학적으로 튀김을 맛있게 튀기는 법
가장 중요한 요소는 기름의 온도
과학적으로 튀김이
가장 맛있어지는 온도 170도
기름의 특징 잘 가열되기도 하지만
잘 식거든요. 그러면 튀김 재료를 넣었을 때
기름 온도가 내려가겠죠.
온도가 낮아지면
최상의 풍미를 내지 못하기 때문에
튀김 전문점에서 중요하게 여기는 게
튀김 재료를 한 번에
너무 많이 넣지 않는 것
보너스 고기 구울 때 꿀TIP
고기 구울 때 키친타월로
수분을 제거 하면 맛이 UP!
화학 반응이 일어나려면
물질이 농축돼야 하는데
물이 있으면 농축을 방해한다.
마이야르 반응이라고...
유퀴즈 유재석 : 고분자공학이 뭔가요?
생명 공학, 기계 공학 등
많이 들어 본 분야가 있는 반면
생소한 고분자 공학
분자를 먼저 아셔야 하는데
물질을 이루는 가장 기본 단위예요.
물의 분자 H2O
분자 : 물질을 이루는 최소 단위
고분자란?
약 1만 개 이상의 분자들이
화학적으로 결합한
분자 집합으로 구성된 화합물
일상생활에서 접할 수 있는
고분자라고 하면 플라스틱
세호 멜빵도 고분자 섬유 고어텍스
나일론, 스판덱스, 고무줄, 스티로폼 등
일상 속 흔힌 사용하는
합성 물질들은 대부분 고분자
입자가속기란?
입자를 빛의 속도 가깝게
회전을 시키거든요.
충돌을 시켜서
입자를 깨트리는 거죠.
깨트려서 근본 입자를 찾는 거죠.
세상의 근본은 물이다 - 탈레스
아무튼 세상의 근본 원리를
찾아가는 활동들입니다.
과학자에게 묻는다.
시간 여행이 가능한가요?
아인슈타인 이론에 따르면
시간여행은 불가능
빛의 속도보다 빨리 간다면 가능하겠지만
과학 공식상 빛의 속도 이상으로
여행했을 때는
우주 자체가 붕괴될 가능성도 있음
영원히 살 수 없을까?
가능할 수도 있다.
실제로 영원히 사는 생명이 있거든요.
랍스터!
기네스북 등재 최장수 랍스터는 200살
랍스터가 죽는 이유 중 하나가
더 이상 탈피를 못 해서 죽거든요.
랍스터는 생물학적으로
불멸의 DNA를 가졌지만
껍질이 두꺼워지면 탈피하지 못해 죽는다.
탈피만 계속 가능하면
영원히 사는 동물로 봅니다.
랍스터를 보면 불멸에 관한
생명학적 방법을
찾을 수 있을 것 같아요.
유퀴즈 임두원 :
과학자들은 랍스터의 DNA를 통해
인간 세포 노화에 적용할 방법을 연구 중이다.
영화 속에서나 나올 법한 불멸의 삶
불멸의 삶은 저는 저주라고 생각하거든요.
어릴 때 생각해보면 어릴 땐
호기심이 많잖아요.
사소한 것이 재밌고
모든 일이 가슴에 와 닿던 어린 시절
하지만 나이가 들수록 세상에 대한
경험이 무뎌지며
무료한 시간은 의미없이 바르게 흐른다.
불멸의 삶을 산다면
감흥 없는 하루의 무한함이
어떤 의미가 있을까?
돌처럼 딱딱하게 굳은 삶보다는
유한한 시간의 소중함으로
남은 경험들이 유의미하기를
유퀴즈 유재석 :
과학자에게 묻는다.
투명 망토, 개발되었나요?
유퀴즈 임두원 :
과학적으로는 가능합니다.
카메라를 이용해서
뒤쪽 배경을 몸에 투사시키는 거죠.
스크린 역할을 할 특수 망토를 입고
인물 뒤 배경을 카메라로 촬영해
특수 망토에 투사
일종의 착시 현상을 이용한 방법
실제로 사라지는 건 아님
투명인간, 영원한 삶
다 철학적 관점의 주제고
문과에서 창의적인 아이디어를 생각해내면
이과에서 실현할 방법을 찾아낸다!
영원한 삶 한 번 연구해볼까?
투명 망토 내가 한번 만들어볼게!
경쟁과 보완 속
문과 이과 연결고리
문과가 있어야 이과생들이
영감을 얻고 한 발 더
나아갈 수 있는 거거든요.
관찰하는 만큼 알아가고
아는 만큼 좋아지게 되는 법
눈이 녹으면 뭐가 될까요?
물이 되겠죠 Just H2O
별이 반짝이는 이유는?
라디오 스타 안성기 :
"별이 스스로 빛나는 것보다는
다른 별의 빛을 받아서 반짝거리는 거다"
그때 이과생들이 난리가 났었거든요.
저건 과학적으로 틀렸다!
별이라는 용어 자체가
스스로 빛을 내는 것을 별이라고 하고
스스로 빛을 내지 않고
반사되는 건 행성이잖아요.
대사 한 줄도
그냥 넘어가지 않는 이과 마인드
별에 대한 정의가 조금 다르죠.
과학자들이 생각하는 별은
너무 뜨거워
생명이 살 수 없는 태양 같은 존재
문과생분들이 생각하는 별은
낭만 어린 왕자 있을 것 같고
어린 왕자 거기 가면
죽을 겁니다. 뜨거워서
문과 이과 다른 시각
하나를 바라보는 서로 다른 관점의 조화
호리병이나 양동,
세숫대야처럼 생겼고 이것이 사진 뒤에는
큰 청둥소리가 났다고 했는데요.
<조선왕조실록>에 기록된
이것은 무엇일까요?
정답 : UFO
