어디론가 전화를 거는데...
아 직원이요? 들어왔다 돈가스 돈까스 한 명 또 그만뒀습니다.
포방터 돈가스 집 사장님 :
직원 그만두게 한 주인공은 구 포방터
현 제주 돈가스집 사장님
백종원 대표 :
방송하다 궁금해서 전화한 게 뭐냐면...
제주 돈가스집 개업 당시
함께 했던 직원은?
포방터 김응서 사장님 :
그 직원은 열심히 하고 있습니다!
백종원 :
지원자들 많이 왔다 갔잖아요,
평균 며칠 견뎌요?
김응서 사장님 :
이번에 왔던 친구는 13일이요...
쉽지 않은 돈가스 장인의 직원 생활
그 다음 지원자는
한 달 정도 버티다 귀가
수많은 지원서를 검토해
면접을 거쳐 선발
김응서 포방터 사장님 :
각오도 되어있다고 얘기 하는데
막상 일해보니까
너무 힘들어서 못하겠다고...
백종원 대표 :
혹시 인성 문제 있으세요?!
김응서 사장님 :
저한테 문제 있으면 첫 직원이
그만두고 나갔을 겁니다 ㅎㅎ
백종원 대표 :
사실 뭐 하나 부탁할까 하는데...
골목식당 찬스 한 번 쓰고 싶어서유!
포방터 사장님 단기 속성 :
돈가스 기본 특훈, 가능할지?
호랑이 돈가스 포탕터 교관 :
버티기만 하면 기본기는
확실하게 가르쳐 보내겠습니다!
매우 어려운 전제 조건 : 버텨야 함
인성문제없음 : 제가 욕을 하고 이러진 않는데
못 버티더라고요...
그게 더 무섭
차라리 욕을 재후세요...
아직 모르는 무서운 제안
사장님이 기본기를 택한다면
제주도 특별연수 결정하기로!
기본기 공부, 혹은 돈가스 백반
사장님의 결정은...?!
26번째 골목 서울 광진구
중곡동 시장 앞 골목 위치
이번 골목이 속한 광진구는?
성동구 규모가 커지자
성동구&광진구 둘로 나뉜 행정구역
위로는 중랑구 한강 건너면 강남구 송파구
오른쪽 강동구가 있음
광진구의 명소는? 어린이 대공원
세종대학교, 건국대학교 위치
수도권 최고의 가족 유원지
서울어린이대공원이 광진구에!
광진구 거주 중인 정인선
7~8년 정도 거주한 정인선
세종대학교도 이 근처 여러모로
인연이 깊은 광진구
세종대 최고 스타 정인선
2,5,7호선 여러 지하철이 인정합
교통의 요지 광진구 위치
편리한 교통 덕에 유동인구는 많지만
중곡동 시장 가게에는 손님이 없다.
광진구 최대규모
시장이 바로 옆에 있지만
시장 찾아 지나쳐갈 뿐
가게에 손님이 들지 않는다.
젊은 세대 또한
건대입구역, 성수역 등
주변 번화가로 간다.
1.만두없는 만둣집 위치
강희자 얼큰 손 만두국
서울특별시 광진구 능동로49길 16
2.치즈롤가스집 위치
바삭상회
서울특별시 광진구 능동로49길 15 1층
3.1/2 어묵집 위치
부산어묵
서울특별시 광진구 긴고랑로11길 29
치즈롤가스집
대표메뉴1 등심돈가스
대표메뉴2 치즈롤가스
박병주 사장님 33세
결혼 1년 차
특징 : 딸바보
사장님의 장사경력
아버지의 오징어횟집에서 5년
아버지의 치킨집에서 2개월
돈암시장에서 고모와 고깃집 1년
돈암시장에서 지인과 돈가스집 2년
그곳에서 터득한 레시피로
현재가게 오픈
골목식당과 유튜브 통해
장사 & 레시피 공부
홀 서빙 하며 전박적인 장사를 배움
현재 아버지는 충무로에서
설렁탕집 운영 중
아버지도 요식업 40년째
촬영기준 중곡동에서 5개월째 장사 중
이 가게는 유동인구 많고
권리금 없어 선택!
그런데 정말 사람이 없다.
백종원 백대표 :
아니 유동인구가 많은데
권리금이 없으면 이상한 거지 ㅎㅎ
(답답)
백종원 백대표 : 그건 문제가 있는 거쥬
중곡동 시장 앞 골목
치즈롤가스집 대표메뉴 가격
등심돈까스 6,000원
치즈롤까스 7,500원
백종원 :
에이 참...
간판 자체가 잘못됐네
이런 상호는 대학가에 가면 돼요.
한번 꼰 거잖아요.
특이한 상호와 디자인
시선 집중시키는 경우도 있지만
시장가는 길목
이 골목과는 어울리지 않는 간판이름
흰색바당에 검은색이 뭐죠?
장례식장이에요...
밖 메뉴판 빨간으로 해서
가독성이 없어 눈에 안들어옴
돈가스집인지 잘 모르겠다.
동네 상황에 맞춰야 된다.
주변가게들도 대부분
메뉴를 상호화해 간판 사용
이 골목에 맞는
직관적인 가게 명이 필요!!
유동인구 많은 골목
점심시간인데도 3가게 모두 손님 없음
편리하고 쉽게
김밥처럼 눕혀서 썰어내는 사장님
돈까스 사장님 방식의 문제점 1
치즈가 쉽게 흘러내려 빨리 굳음
치즈가 빠져나와 속이 비고 빨리 식음
치즈돈가스 맛집들의 방식은
돈가스를 썰어 치즈가 위를 향하도록 배치
돈가스 그릇에 치즈 담아
온기와 부드러움을 오래 유지
반면 사장님 방식은
썰자마자 흘러내려
금방 치즈가 식어
굳어버리는 것
재료, 조리 방식 등
돈가스의 기본기가 아직 부족
백종원의 조언 1
돈가스 기초부터 다시 다지기
현재 콘셉트를 발전시켜
돈가스 백반으로!
지금은 많이 없어졌지만
돈가스 백반집들이 있었어요!
음식도 음식인데 닥트 수리가 시급
조리가 끝난 후에도
계속 남아있는 기름 냄새
홀레 가득한 기름 냄새에
맛의 만족도도 떨어진다.
소름은 물론
잘못된 설치와 압력차로 열리는 문
냄새도 못 잡고 홀 환경까지 해치는 닥트
설치 전 가게 상태 고려한
과학적 계산 필요!
아무 계산 없이 막 사입하는 거예요
자기 편한대로!
한 번 주문할 때 10kg씩 주문할 수 있어서...
뭘 주문해 가서 사와야지!
작은 차이와 노력이 쌍혀
만드어지는 좋은 맛
그게 잘못 배운 거예요!
제 3자의 눈을 통해야만
비로소 보이는 자신의 흠
오늘의 객관적 평가가
새로운 준비의 발판이 되길
실선한 재료를 위한
노력이 부족했던 사장님
음식 수준 높이려면
메뉴 간소화&집중 필요
맛있게 하려면
재고 관리 잘해서
신선한 고기 써야 하고!
힘들어도 그게 다 일인데,
과정이고 기본부터 하셔야 할 것 같아요!
비난이 아닌 올바른 발전 방향을
제시하려는 것! 치즈롤가스집 발전 방향1
돈가스의 기본기부터 차근차근 다시 배우기
반찬 업그레이드해 돈가스 백반 개발
