업그레이드
족발 준비 끝
백종원 대표 솔루션 체크리스트
1. 새로운 족발&내장 양념장
백종원 대표 체크리스트
2. 핵심 밑반찬 부추무침
모둠내장도 백대표 맞이 완료
백대표 족발집 도착
손님들 발길 잡을 매혹의 왕족발
백종원 대표
이게 내장 삶아놓은 거 구나
귀 어제 삶아놓은 거 있어요?
족발집 여 사장님
아니요
백종원 대표
도셔 보시면 알겠지만 귀하고 위는
전날 삶은 게 맛있잖아요
(꼬들꼬들하게)
백종원 대표 TIP
부위별 시차를 두고 삶아라
귀, 위는 전날 미리 삶아 차갑게
나머지는 당일 삶아 따뜻하게
백종원 레시피를 응용한 양념장
모둠내장 양념장
홍고추+청양고추+마늘 믹스에
멸치액젓 등을 잘 섞어주면
독특한 풍미의 모둠내장 양념장 완성
모둠내장 소스 부추무침 주문
족발도 하나 주세요
대자로
족발은 대자로 시켜야 제대로 먹어볼 수 있다.
원활한 점검차..
결국 족발집 전 메뉴 주문
정성껏 삶은 모둠 내장
부위별로 먹기 좋게 커팅
한편 야외 도마에서는
족발이 숭덩숭덩 맛있게 쌓이는중
왕족발 대 25,000원
모둠 내장 15,000원
부추무침 양념장
단맛 마늘 살짝 아쉬운 양념장
청양고추 안 넣으셨네?
넣었는데요?
갈았어요
마늘 고추 등
갈지 말고 잘게 썰어서하면 더 맛있다.
백종원 대표
극찬 족발은 손댈 게 없네요!
백종원 대표
서울에 트렌디한 족발들 드셔 보셨죠?
거기는 족발을 뜨거울 때 썰어요
맛 비교를 위해
시식했던 3곳의 트렌디 족발
뜨거운 거 썰면 모양이 안나온다.
이유 지방부분이 녹으면서 썰어도 서로 붙는다.
족발 모양과 맛 위해
식혀서 써는 옛 방식을 고수한 족발집
지금 방식이 최고라는 거예요!
요즘 방식의 씨육수
전통 방식의 족발 써리
최고의 조합
지금 방식 지키는 게 되게 힘들어요!
회전율 때문에
뜨거운 채로 써는 많은 족발집
요즘 뜨거울 때 썰 수밖에 없어요
우리도요!
시장족발집 사장님
신오균 : 불가능해요 사람들 사 가는 속독하고
족발 삶고 식히는 시간이...
식혀서 써는 게 힘들 것 같아요!
(돈 더 많이 벌려면 힘들어요)족발 써는 방식을 두고 갑론을박...)
백종원 대표
이랬다저랬다 하시면 어떡해요!
불과 1주일 만에 금이 간 다짐...
현실은 이겨내지 못하면
오래 못가요!
밀려드는 손님에도 흔들리지 않는
일관된 소신이 필요
지난주만 해도
사장님이 족발은 식혀서 잘아야 한다고 해놓고...
늘어난 손님들에 잠시 잊힌 사장님의 원칙
족발집만의 특생을 지키려면
욕심보다 족발 퀄리티가 우선
이 집만의 정체성을 잃어버릴 수도 있기에...
그런 굳은 심지가 있으면 옛날 방식으로 하시고
그게 아니라면 뜨거운 거 썰어서 팔아야 해요!
백종원 대표가 걱정하는 건
대부분 사람들이 자꾸 흔리는 것 때문에...
중심을 딱 잡으셔야 해요...
누가 옆에서 뭐라 그런든!
아니면 고민을 해보세요
식혀서 써는 이 집만의 방식을 유지하거나
혹은 뜨거운 족발을 썰어 내거나
어떤 선택을 하든 흔들림이 없으시길...
그렇게 백표가 떠나고...
족발집 남 사장님 :
뜨거운 거 찾는 사람이 있어요...
족발집 여 사장님 :
그런 거에 무너지면 안 된다고!
좋은 아이디어를 제시했으니까
