미해결 문제를 안은 채
장사를 진행하면 안된다.
부족함을 깨닫는 배우는 과정에
있기 때문에
준비가 다 되었을 때 손님을 받아야 된다.
결국 준비가 안된 맛을 본 사람들은
입소문 SNS 등으로 전파될 것이고
부정적으로 평가가 될 것이다.
한 번 반문한 사람들이
다시 올 수 있도록 해야되는데
선순환 구조가 아닌
악순환 구조가 되어버린다.
오늘의 장사
단순히 넘어갈 수 없는 이유는?
불맛을 입혀 맛을 살렸는데
개선의 실마리는 찾았으나
직접 불맛을 내지 못하는 상황
백종원 대표 같으면
장사를 안 했다고 한다.
현재 부족함을 알게 된 이상
맛을 잡을 때가지
차근차근 실력을 늘려야 할 때
그렇게 손님을 받고
손님들이 골목식당 홍보효과로
밀려 들어오게 되면 생기는 문제점
무의시적으로 예전 습관이 나오고
예전으로 돌아간다.
정성과 맛보단
이유는 음식 내기 급급해지기 때문.
바빠지면 지인에 도움을 청하게 됨
정말 그렇게 됨
그렇게 가족 경영이 됨
그러면 문제점
친구나 친척은 장사를 안해봄
그래서 손님들에게
제대로된 서비스를 해주지 못함
그렇게 불친절해지는 홀 서비스는
악순환으로 고리가 된다.
악순환에 들어가면
손님은 단기간에 몰리지만
맛도 서비스도 후퇴한다.
시간이 지날수록
손님은 줄어들기 시작하고
다녀간 손님들로 인해
악평만 남게된다.
최종적으로 맛과 신뢰
모두를 잃게 된다.
욕심은 자밋 접어두고
꾸준히 실력을 늘려가야될 시기
장기적 관점을 가져야
살아남을 수 있다.
열정보다 그릿(꾸준함)을 강조하는 이유
롱런을 위한 마음가짐.
마음이 급하면
제대로된 결과물을 낼 수 없다.
메뉴 줄이기
뚝배기 돼지곱창전골&야채곱창에 집중
확실히 한타임에 올인하는것이 좋다.
점심 장사 안하고
곱창 특성상 저녁장사에
집중하는것을 추천하는 백종원 대표
술과 함께 즐겨야 제맛인 칼칼한 곱창
늦은 시간까지 영업하는 것을 추천한다.
메뉴 정리하고
야채곱창 8,000원
치즈곱창 10,000원
알곱창 10,000원
불맛이 안다는 야채곱장 사장님
정말 대단한 사람
요리사이기전에 사업가 백종원 대표
정말 사소한 차이인데
알고 모르고 차이는 결과차이를 만들어낸다.
석쇠자국은 선명한데 불 향은 어디로?
음식할 떄든 뭐든
가장 중요한 건!
재료의 특성을 이해해야 한다.
돼지 곱창에 대한 이해
골목퀴즈 돼지곱창 불맛 편
돼지곱창의 특징
지방이 안쪽에 있다.
그래서 외부에서 잘 안보인다.
소곱창의 경우 지방에 외부에 있다.
돼지 곱창은 지방이 안쪽에 있어
뒤집어야 보인다.
불맛을 내려면
돼지곱창 지방을 태워야 한다.
즉 돼지곱창 안에서 나온
지방과 불이 만나냐 불맛이 난다.
지방을 녹이는 게 우선이다.
사장님 방식은
지방이 녹기전에
세눕ㄹ에서 뒤집으면서
열 전달를 방해한다.
지방은 아직 안쪽에 있고
속의 지방은 안녹고 겉만 타는것이다.
프라이팬으로 실험한다.
녹은 지방에 불에 닿으면 불 맛이 생성 된다.
지방은 즉 기름이다.
돼지 곱창 지방이 녹기도 전에
센 불에 달궈진 석쇠에 탄것!
- 백종원 대표
여기서는 프라이팬에 녹인 후
바로 석쇠에 굽는다.
기름이 있으면 석쇠에
붙는것도 덜한다.
불이 이렇게 붙어야 하는거예요
아깐 지방이 안 나오니까
불이 안붙었는데
- 백종원 대표
지방을 떨구기 위해
석쇠를 튕겨가면서 굽는 것도 요령
핵심은 지방을 충분히 녹여
불꽃이 생기도록 하는것.
정말 공릉동에서
고기는 지방을 녹여야 맛있다.
고기 지방 특집.
양념, 채소와 함께 볶아준다.
지방을 녹여 타는것도 다르고
맛도 다르다.
술 생각나면 맛있다는 말이지.
곱창 맛집 10단계?
뭔지 궁금하다.
이정도 2단계에 홍보만 돼도
충분할 듯 싶었는데
이제 출발이라니.
욕심보다 최상의 맛이 먼저 계속 발전.
다시 한 번 가오
준비 없는 장사는 오히려 독!
벌써 골목식당 홍보타고
8시면 곱창재료 소진으로 마감 된다고 한다.
불맛이 안난다면 판매 중지하고
맛에 집중 강요.
욕심과 요령은 끝이 없다.
욕심은 나쁘지만
요령은 좋다.
물론 좋은 요령.
끝없는 연습으로
완벽한 맛 만들기
홍진영하면 곱창인데
어떤 평가가 나올지 기대된다.
