저번주
공릉동 기찻길골목 찌개백반 경복식당 사장님
췌장염으로 췌장 80%를 절제했다고 한다.
췌장 절제시 주의식품이 있다.
감자튀김, 팝콘, 기름진 육류(삼겹살, 갈비, 베이컨 등)
말린 나물, 말린 과일, 술 등
고기 속 지방이
녹아 나와야
고기가 볶아지는 것이다.
양념에 미리 재어 놓으면
절대 못 볶는다.
왜? 볶는다는건
기름으로 볶는건데
양념으로 인해 기름으로 볶지 못한다.
수분 없이 기름에 볶아져야 하는데
그렇게 되려면 양념고기는 탄다.
지방이 녹기 전에
타버리는 양념 고기
반면 생고기를
물과 함께 충분히 볶으면
지방이 빠져나와
기름에 튀겨지듯
제대로 볶아진다.
지방이 녹아나올 때까지
잘 안 타는 생고기 사용 추천한다!
생고기를 충분히 볶다가
양념을 넣는 것이
맛의 비결이다!
고기가 갖고 있는
지방을 밖으로 빼야 된다.
백종원 대표가
꾸준히 강조해온
고기 요리 맛의 비결은
고기 속 지방이
녹아 나올 때까지 볶는것.
'고기를 볶는데 왜 물을 넣어?'
하겠지만
물이 날아갈 때까지 익히다 보면
지방이 고기 밖으로 빠져 나온다.
빠져나온 지방의 이름을
이용해 볶는 것이
맛의 비결이다.
제육볶음 고기로는
뒷다릿살 얇게 썬 것으로 하면 좋다.
장사인에게 어려운 백반집이지만
손미들에게 따뜻하고 푸짐한 집밥이 있는곳
손님과 소통하는것이 중요하다.
특히
젊은 사람들이 보고 배웠으면 좋겠다고
강조한다.
손님에게 귀 기울이는 모습.
오픈형 주방의 장점
그리고 손님과 소통해야되는 이유
도란도란 오가는 대화 속
자연스레 살아있는 데이터가 쌓인다.
큰돈을 벌겠다는 욕심은 없다고 한다.
그런데 정말 그래 보인다.
공감이 된다.
아파도 보고 많은 세월을 살았고
기존에 손님들과의 대화하는것과
이미 자식들 다 키우고 결혼하고
욕심이 없어 보인다.
역시 올바른 가치관으로
성실히 꾸준함을 보여주면
신뢰가 간다.
백종원 골목식당 신청해서
발전하고 싶은 이유는?
손님들에게 더 맛있는 음식을 대접하고
싶은 마음 때문이라고 한다.
심히 공감하고 있는 백종원 대표
뭔가 다짐한 표정이다.
손미들에 대한 관심이 만든
웰메이드 백반집
이런 이야기들 대한민국 전세계에
하나밖에 없는 백반집으로 탄생된다.
백종원 대표 다짐한 뭔가를 바로 실행한다.
쾌적환 환경을 위해
주방 리모델링 작업을 진행한다.
찌개백반집 문제점
문제1
홀로 곧장 전해지는 조리 열기
문제2
위생문제가 열며되는 완전 오픈형 주방
문제3
좁은 공간 탓에 비효율적인 동선
더 나은 환경을 위해
개선이 필요한 오픈형 주방
뿌노스 출동!
백종원 대표 백반 전문점을
원해온 사장님을 위해 메뉴를 줄여버린다.
백반정식 6,000원
제육볶음 7,000원
순두부찌개 6,000원
메뉴 구성 보면 백반 기본으로 가고,
고기메뉴 하나 가고,
국메뉴 하나 간다.
최상의 조합이다.
마인드만 준비되면
기술과 장비는 다 지원해주는 백종원 대표
진정한 이시대의 어른 백종원 대표
이런게 정말 어른이다.
나이만 먹는다고 어른이 아니다.
우리가 돈을 쫓지만 돈을 쫓아서는
얻을 수 없는 것.
마음.
바로 똑같이 실행해본다.
그러나 결과는 다르다.
우리가 시행착오를 겪는 이유다.
디테일한 한가지 차이가 모든걸을
결정한다. 그 사소한 차이.
마인드가 이쁜집이여서
모자이크도 연하게 해버린다.
그리고 가게 문에는 모자이크 처리도 안한다.
누가봐도 경복식당이다.
백종원 대표 사업가인 이유가 있다.
생각은 바로 행동으로 전환한다.
주방 리모델링 업체 직원과 다시 방문.
손님과의 소통을 중점으로 리모델링
설명하는 백종원 대표
그런 느낌적인 느낌
사장님이 뭔가 좀 있어 보이게
브랜드화 시작
주방 리모델링 계획
주방 - 홀 분리벽 설치
수납공간 확보
배우느낌(?) 조명 설치
백종원 대표 방송 분량은 끝났지만
다 알려준다.
기존고기 활용하는 방법부터 알려준다.
양념 되어 있는 제육볶음 심페소생술
물을 많이 부어준다.
원 포인트 레슨
양념에 재어두면
사진처럼 저런 물이 나와서
하지말라고 하는거였다.
다시 복습
생고리르 사서
양념장 넣어서 볶으면 된다.
물이 좋아들어
지방이 나올 때까지 볶는다.
물을 많이 잡아야 한다.
물기가 없어질 때까지
약 6분간 볶아준다.
물기가 다 사라지고
기름도 다 사라질정도 볶아준다.
중요 포인트
물기가 완전히
사라졌을 때 채소 넣는다.
알려주고 싶은 마음이 생긴 백대표
시간이 돈이 백종원 대표
확실하게 알려준다.
백종원 대표와 사장님과
국물의 차이가 크다.
백종원 대표 제육볶음
1. 물을 충분히 넣고
고기 자체의 지방이 나올 때까지 볶는다.
불은 최대로 유지
양념이 안 묻어있어
잘 타지 않아 조리가 편하다.
고기가 노릇해지면 채소를 넣고
물을 좀 더 붓고 볶는다.
양념을 넣고 볶아 준다.
마지막
참기름 넣고
졸아들 때까지 좀 더 볶아준다.
사장님 마음을 강조하는 제작진
골목식당 편집자도 사장님 응원하는지
편집도 좋은쪽으로 밀어주는게 느껴진다.
양념이 볶으면서 스며들어서 간이 더 강해진다.
즉 더 맛있어진다.
밥에 비벼먹으면 딱?!
공릉동 모범생 제육볶음
가외수업 종가
