골목식당 골릉동 기찻길골목
삼겹구이집 솔루션, 가격, 변화
양념된 간장삼겹 빨리타서 문제였다.
잘못된 조리도구와 조리방법.
생삼겹은 불도 붙지않고
시간이 오래 걸린다.
지방이 녹을 때까지
충분히 구워져야 한다.
- 백종원 대표
그동안
양념 때문에 겉은 타고
속은 덜익은 채 나갔을 수도...
- 백종원 대표
고기 굽는 방법 변화 솔루션
부족한 고기굽는 방법 기본기 전수
집게 백선생 집도
1. 물 뿌리며 굽기
고기가 마르지 않게.
골고루 뿌려준다.
고기 표면에
물을 뿌려 타지 않도록 한다.
2. 철판 활용하기
고기를 한 데 모으고
반대편에 철판을 놓는다.
그릴에서 1차로 익혀진 후 철판으로 옮긴다.
타지 않고 쪄지듯 익는 효과
철판 위 고이는 기름이
고기 자체의 고소함을 더해준다.
그릴에 양념고기를 구울 땐
타기 쉬워서
고기안에 기름이 나올 때까지 굽기 힘들다.
그릴에 양념고기 구우면
올리자마자 바로 불&연기가 많이 난다.
단시간내에 고기를 뒤집어도
순식간에 고기 표면이 그을린다.
고기 안은 익지도 않고
겉만 타기 시작한다.
양념이 타니까
고기가 충분히 익었을 거라 생각했지만
고기 속 기름이 미처 나오기 전인데다
비계와 지방 또한 충분히 익지 않는다.
- 백종원 대표
그래서 고기 특유의 냄새와
간장삼겹구이가 느끼해진다.
양념된고기는 구이 난이도 상이다.
(그래서 음식점에서 구워먹는게 좋다.)
그냥 소금구이 파는 게
양념보다 더 쉽다고 말한다.
양념을 포기하라는 말인줄 알았다.
그러면 백종원 대표가 아니다.
차근차근 단계단계 솔루션 해준다.
생고기 굽는 방법에 대해 교육 했다.
양념보다 생고기 굽는게 편하다는것을 경험했다.
양념구이의 새로운 방법을 제시한다.
생삼겹을 익힌 뒤
마지막에 양념장을 발라 굽는다.
우선 0.5cm 두께
생삼겹을 그릴에 올리고
생삼겹이 어느 정도 익으면
양념장에 퐁당 빠뜨려 양념을 입힌다.
양념과 함께 워 맛 입힌다.
맞다.
이 방법은 꼬치구이집에서 많이 쓰는 방식이다.
고기만 익힌 후에 마지막에 소스를 정한다.
양념 재워둔 고기와 비교하면
확실히 익히 수월한 생삼겹
양념 재워둔 버전과
생삽겹 구워 양념 바른것은
맛에는 큰 차이가 없다.
양념 맛이 약하면
간을 보강하거나 찍어 먹는 소스 추가하면 된다.
정말 돈 주고 이런 솔루션 받으려면
얼마나 되려나?
보통 몇 백부터 몇 천 달라고 하는 경우 봐왔다.
솔루션 하고 자신에게 맞는 방법을
찾아가라는 백종원 대표
정답은 없다.
하지만
답은 있다.
청소관리가 어려웠던 일체형 화구에서
화구 커버 장착으로 관리가 편해졌다.
배운대로 잘하고 있다.
이 가게는 버킷리스트에 적어 놓는다.
삼겹구이 고기 220g 9,000원 판매 한다.
1근에 600g 보통 9,000원에 3개 상이 나온다.
1개 메뉴에 50% 마진 남는다고 하면
4,500원이 남는다.
하루 100개 팔면 45만원이다.
한달 동안 매일 45만원씩 순익 남긴다고 하면
한달 순익 1,350만원이 된다.
보통 순환율이 100테이블이 되기 쉽지 않다.
가게도 작다. 한 달 순익목표 1,000만원으로 잡고
가게 투자해서 확장하하는걸로.
그런데 그 다음은?
올드 버전에는 수제 반차 2가지와 쌈무 OUT
상추와 아삭이고추 추가된 뉴메뉴
쌈무는 있어줘야 되는데.
푸짐해 보이는 뉴버전 상추들어가 있고
쌈무만 추가해주면 좋겠다.
밋밋한 양념삼겹살구이에
고기 양념용 간장 추가 제공으로
양념이 부족한 사람을 위한 배려.
장어구이 소스처럼 찍어 먹도록.
김성주가 잘 먹는거 보니
고기 특유의 잡내는 나지 않는것으로 보인다.
성실하게 준비하면
질문이 많아진다.
준비하지 않으면 생각도 없고
질문할것이 없다.
소스는 오래 보관용으로 만들어야 된다.
그래야 가성비와 효율이 좋다.
무조건 끓이는 걸로 해야 된다.
마늘을 넣게 되면 빨리 상하게 된다.
양념장 만들듯이 만들면 안 된다.
나중에 프랜차이즈를 생각해서라도
소스는 오래 사용할 수 있도록 끓여야 된다.
추가로
점성을 원한다면
찹쌀가루와 전부가루를 추가하면 된다.
