백종원 골목식당 군포 역전시장
치막집 메뉴 가격
치킨 바비큐 16,000원
불막창 20,000원
정석
석쇠로 죌했는데 불맛 없는 이유는?
조리과정 복잡한 불맛 없는 불막창
백종원
불맛은 원래 하시던 거랑 비교해서 어때요?
사장님
많이 떨어져요...
백종원 대표와 김인선
불맛이 없다는 평
심지어
불맛이 많이 떨어졌다는 군포 치막집 사장님
(원래 없었던건 아닌지...)
어느 과정이 문제였을까?
백종원
막창 좀 꺼내보세요
막창 초벌했던 거요!
초벌한 막창 색깔이 왜 그래요?
어디에 초벌했는데 색깔이 이렇게 나온 거예요?
오븐에 초벌구이 했다기엔
초벌이 아니라 완전히 구워진 듯한 색감인데
처음로 검사 아닌
솔루션 위해 주방 등판
점화한 후 바로 석쇠 세팅
초벌된 막창
초벌된 막창을 바로 석쇠에
데우고 양념까지 한 후
석쇠에 올린 사장님과 다른 방식
오븐에 데우기, 양념 입히기
2단계 건너뛰고 바로 석쇠로
백종원 대표
오븐에 초벌을 얼마나 하면 색이 이렇게 돼요?
사장님
초벌이요? 50분이요..
백종원
몇도에 했죠?
사장님
이게 한 시간 가까이 해야 해요...
백종원
색깔을 내려고 오래 하시는 거예요?
사장님
익지를 않아요
온도는 처음에 220도에서 1차로 굽고요
그 다음에 차츰차츰내려서...
백종원
초벌할 때
시간은 그대로!
오븐 온도를 좀 낮춰서 표면이 완전히 익지 않게
불맛 ㅇ비히는 조리하기엔
이미 너무 구워져 있는 막창
초벌 막창
석쇠조리 후 다음은 프라이팬으로
이제 채소, 양념과 함께 볶을 차례
그러나...
섞이지 않고 따로 노는 재료와 양념
양념 탈까봐 약불에서 천천히 볶는 사장님
오늘ㅇ 안에 먹을 수 있을까?
이 정도면
막창계의 달고나 커피
치막집 사장님
이렇게 하면 채소가 빨리 안 익더라고요...
채소를 1차적으로 살짝 익혀 놓을까요?
(헐...)
백종원
아니요 지금 방법이
채소가 안 익는 방법이에요!
치자믹 사장님
아 그래요?!
사장님에게 직접 보여주려는데...
물 살짝 붓고 센 불에
백종원 불맛 안 날까봐 물 안 넣는 거죠?
백종원
지금 물을 안 넣으니까...
양념이 탈까 봐
불을 세게 못하는 거고
물을 안 넣으니까
양념이 어우러지지 않잖아요
사장님 버전
양념과 재료가 겉돌고 채소는 안 익는 중
백종원 대표 버전
수분과 함께 재료와 양념이 잘 어우러지며 익는 중
무로가 센불
양념 속까지 배이며 빨리 익는 중
백종원 대표
양파를 넣고 육류를 같이 볶는 이유
양파즙이 고기 잡내를 잡아준다.
양파와 육류
더 맛있는 맛을 만들 수 있다.
치막집 사장님 방식은
그냥 양파와 양념을 비벼주는 것에 불과하다.
양파즙이 나와야 한다.
달군 주물팬에 옮겨 담으면 조리 끝
과정은 간단해지고 양념도 더 잘 밴 불막창
그만큼 맛도 나아졌을까?
음식 놓자마자 다시 주방으로?
사용하 ㄴ프라이팬 곧바로 설거지
프라이팬이 식기 전이라
양념도 잘 닦임
백종원
볶는 사람은 제일 몸에 익어야 할 게
음식 끝나면 먼저 프라이팬 닦는 거예요
설거지 팁 1
양념 굳기 전에 바로 닦아야 수월
설거지 팁 2
깨끗한 마른행주로 물기를 닦고
설거지 팁 3
남은 물기는 화력으로 날려주면 끝
김성주 아나운서가
MC로 출연했던 요리 방송
냉장고를 부탁해
셰프들의 실력도 놀라웠지만
더욱 놀라웠던 건
요리 끝나자마자 직접 닦는 셰프들
도와줄 스텝들이 많이 있는데도
맛은 기본
무의식적으로 직접 닦는 셰프들
일류 셰프들의 위생습관
누가 시키지 않아도
나도 모르게 닦는 경지에 오르시길...
달라진 조리법의 불막창 맛은?
막창 마니아 인선이 먹어보는데...
백종원
양파 맛이 더 들어가게 한 거예요
(달라진건 조리법 뿐 없어요)
김인선
오호 달달해요!
백종원
와서 드셔보세요~
양파 맛이 들어가면 더 좋아지는데
사장님
(시식)
굽는 과정 줄이고 물을 넣고 볶아
전보다 더 부드럽고 촉촉해진 막창
사장님들의 원래 방식은
1. 초벌 2. 데우기 3. 프라이팬
4. 석쇠 5. 또 프라이팬
푸려 5차에 걸친 복잡한 과정
하지만
백종원 대표의 방식은
1. 초벌 2. 석쇠 3. 프라이팬
딱 3단계로 더 맛있게! 조리
두번째 팁
막창을 채소&양념과 볶을 때는
양념 넣기 전에 먼저 물을 살짝
3주 만에 시식하는 또 다른 메뉴
치킨바비큐 16,000원
불막창과 함께
이 가게의 주력메뉴인 치킨바비큐
어떤 맛일까?
백종원
닭고기 밑간 뭐 뭐 넣으세요?
치막집 사장님
카레하고요
기본적으로 저기 소금...
어... 그리고(뭐더라?)
소금 약간 양파분말 마늘분말 생강분말
백종원
그렇게나?
이거 밑간 잘 못하신 거예요
그냥 맛소금하고 후춧가루만 넣어보세요
갖은 분말들이 잡내를 끌어올니는 효과를 내고 있다.
양파 마늘 생강 밑간에 온갖 분말은 과유불급
짠맛 맛소금
냄새 제거 후춧가루
목적이 확실한 것만!
치킨바비큐는 잡내만 잡으면 합격점!
백종원 대표 군포 치막집 솔루션 정리
치킨바비큐
불필요한 분말은 뺴고 맛소금, 후추로만 밑간하기
불막창
초벌 온도 줄여 겉은 살짝 익히기
불맛과 색깔은 석쇠에서
채소, 양념과는 물 넣고 볶기
두 메뉴 모두 솔루션 끝!
끝까지 위생 강조하며 일어서는데...
치막집 사장님
메뉴를 줄이는 거 하고...
백조원 대표
전문적으로 바비큐 하시려면
프라이드치킨은 빼야 하지 않나요?
치막집 사장님
프라이드는 포장 쪽으로 기존 고객님들이 계셔서...
(좀 전엔 메뉴를 줄이고 싶다고...)
여기 동네 사람들은 계속 프라이드 찾거든요
백종원
지금 바비큐까지 하시면서
프라이드치킨을 어떻게 하시려고요?
(감당이 안 되실 텐데...)
치막집 사장님
근데 손님이 찾으니까
해야 할지 말아야 할지...
그것도 판단이 안 서고
(손님들을 위해
프라이드치킨을 포기할 수 없다는 사장님)
백종원
소님들을 위해서하면
꼭 포기할 필요는 없는데
치막집 사장님
지금 바비큐만 알려주셔서...
(과유불급이지만
욕심이 생긴다면
먼저 스스로 찾아서 연구해보고 피드백
받는게 순서라고 생각한다)
백종원
프라이드치킨을 알려 달라고요?
치막집 사장님
빨리빨리 할 수 있는 방법도 좀 배워보고 싶고...
(빠른길로만 가려는 치막집 사장님
음식 조리는 사모님이 하시고 주문만 받으시던데...)
바비큐 전문점에서 프라이드치킨까지...?
그렇지 않아도 메뉴가 많은 상황...
우선 튀김기 살펴보는 백대표...
(그래도 알려주려고 상태 파악하는 백종원 대표)
백종원 대표
한 번에 몇 마리 튀길 수 있어요?
(백종원 골목식당 홍보로 인해
앞으로 밀려 올 인파를
생각 못하시는 치막집 사장님)
바비큐에 프라이드치킨까지 하기엔 무리인데...
결국 메뉴는 좀 더 고민해보기로...
백대표가 떠난 후
창고 앉아 생각에 잠긴 사장님들
여사장님
자기는 어떻게 했음 좋겠어?
바비큐, 프라이드 두 가지 다 갖고 가고 싶어?
둘 다는 다 못한다잖아 사람들 밀려들면
감당이 안 되니까...
남사장님
그러면 어찌 됐건...
저기 뭐 가야지 뭐어~
한던 대로 우리 방식대로
(요리는 여사장님이 하고
남사장님은 배달 주문 오더만 받아
장사하고 오프손님은 안받고
위생 더러워지고 매출은 안오르고
백종원 골목식당 만나기 전으로 돌아가는 것)
여사장님
그게 뭔데?
