청파동 냉면집 이름 : 오복 함흥냉면
위치 : 서울특별시 용산구 한강대로84길 4 오복함흥냉면
메뉴 가격
회냉면 8,000원
비빔냉면 7,000원
물내면 7,000원
사리 추가 3,000원
주류 4,000원
매주 화요일 휴무
메뉴 추전
둘이 가도
셋이 가도
넷이 가도
무조건 회냉면만 먹어라.
회내면이 나오면 회의 휘어짐 정도로
회의 숙성 정도를 확인한다.
회가 딱딱하고 휘어지지 않는다.
숙성되지 않는 회이다.
대부분 후기 맛평가 보면
다른 메뉴는 어디서나 먹을 수 있는 맛으로
회냉면을 먹어보기를 추천한다.
브레이크 타임 BREAK TIME
오후 4:00~05:00
골목식당 위기관리 특집
식당들을 위협하는 여러 외부요인
큰 문제점들 몇 가지가 존재한다.
-백종원
요식업계 위기 외부요인
1. 재료 값 상승
예를들면
돼지열병으로
재료수급과 재료값 상승으로 어려움을 겪는 상황
돼지고기 장사하는 집들
대표적으로
합박스테이크집 공찹집 냉동삼겹살집
돼지열병 한 달 돼지고기값 폭락
소비 위축에 농가 자영업자 피해
요식업계 위기 외부요인
2. 상권 이전
상권이전하면서 예상하지 못했던
여러 난관에 부딪치는 경우
골목식당 예를 들면
텐동집, 꼬마김밥집
대표적인 케이스
인천 신포시장
상권자체가 아예 바뀌는 거죠 이건!
- 백종원
사람들의 발걸음이 끊기는 상권 변화
요식업계 위기 외부요인
3. 건강문제
갑자기 늘어난 손님
피곤할 줄 모르고 장사하다가
본인도 모르게 갑작스레 발병
음식의 변화도 없고 성실하게 운영해왔지만
어느날 갑자기 가게문이 닫혀있는 상황
식당 만족도와는 별개로 영업 중단하는 경우
건강상태 체크가 필요
요식업계 위기 외부요인
4. 임대료 상승
세입자의 성공을
건물주의 입대료 인상
어찌보면 골목식당 나왔던 식당들이
제일 많이 겪는 경우가
임대료 상승으로 울며겨자먹기로
가게 이전하는 경우가 많다.
사장님들은 이 위기 속에서
어떤 어려움을 들을 겪고 있을지
사장님들이 전하지 못한 이야기
도움이 필요한 세 군대의 식당을 선정 했는데
첫 번째 가게
청파동 냉면집
그래 여기 잘했네!
여기 가봐야 해!
- 백종원
청파동 냉면집 기억하시나요?
냉면 외길인생 40여년 뚝심의 사장님
백종원도 진짜 맛있다고
배우고 싶은 맛이라고 극찬한 집
슈러마리오 닮은 사장님
극찬받고 울었던 장면 기억난다.
해피엔딩으로 끝날 줄 알았던 집의 문제집
일주일 만에 변해버린 냉면 맛
변한 맛의 원인은 바로
숙성이 덜 된 회무침!
오래된 회의 경우 말랑말랑하게 휘어지지만
숙성이 덜 된 회의 경우 딱딱하고 휘지 않는다.
덜 숙성된 회가 나오는 이유
손님이 많아지니 짧아지는 회 숙성 기간
(와인이나 김치 만들듯이 시간 텀을 두고
만들어 두면 되는거 아닌가? 시스템의 문제)
그래서 백종원 대표의 솔루션
회 숙성을 충분히 하기 위해
한정 수량만 판매하기로 약속!
이유는 최고의 냉면을 위한 결정
그러나 SNS의 커뮤니티의 반응은
맛이 평범하단 얘기가 많다.
평범한 맛의 핵심은
회의 숙성도에 따라 달라진다.
회 숙성도에 따라
특별할 수 있는 곳이다.
백대표가 제안한 겨울시즌 메뉴 온면
현재 판매하고 있지 않다.
냉면집의 다른 문제 임대료로 인한 가게 이전
촬영 후 8개월 만에 영업 종료
그리고 갑작스러운 가게 이전 소식
가게 이전 이유는 임대료 때문?
새 가게로 이전 했지만
월세도 비싸지고
수익도 미지수
펑차동 냉면집에 꾸준히 조언한 백종원 대표
이사 갈 곳은 혀냊 가게 근처로
손님들이 헛걸음을 하지 않도록 배려 필요하다.
장소는 미리미리 구해야 한다.
백종원 대표의 가게 이전 팁 TIP
옮길 위치는 최소 한 달간 게시
집주인과 이야기해서 가게 비워진 채로 최소 한 달간 게시
아니면 다음 가게 계약 전까지 들어오기 전까지든
옮길 위치는 최대한 게시하는게 좋다.
-백종원
이걸 가능하게 아러면
집주인과 좋은 관계로 끝내야 되는 어려움이 있다.
가게를 옮기는 상황인데 좋은 관계 유지가 쉽지 않다.
임대료 인상으로 인한 가게를 옮기는것인데
좋은 관계 유지하고 가게이전 장소 공지하는것이
쉽지 않지만 그렇게 해야 자신의 가게를 지키는 것이다.
그것도 하나의 자신의 가게 홍보 마케팅 방법이다.
알리는 기간은 길면 길수록 유리하다.
그렇다면
이사 간 냉면지븡로 가기 전에
원래 기존에 있던 자리를 쓰윽 거쳐서 가보자
- 김성주
오랜만에 방문한 청파동 하숙 골목
혹시 다른 식당이 들어섰을까?
냉면집 자리엔 일반 사무실이 들어감
냉면집 이전한 장소 위치는
그전 자리와 가까운 곳으로 이전했다.
갑작스러운 가게 이전과
SNS의 소문들
위기관리 솔루션
깔끔하게 바뀐 냉면집
장탁한 64세 아내 서빙 담당
정복조 64세 남편 주방장
과거 가게와 비료하면
좌식에서 입식으로 변신
넓고 오래된 주방에서
전보다 작지만 훨씬 깔끔해진 주방
걱정돼서 왔어요
언제 이사 오셨어요?
-백종원 대표
2019년 8월 전 가게 비우고 10월에 재오픈
즉 2019년 10년월 현재 자리로 오픈
방송 후 1년도 지나지 않은 시점에
12년 동안 장사해온 자리에서
갑자기 이사한 냉면집 사정
가기 이전 이유 단순히 임대료 인상이 원인?
아니에요
-사장님
골목식당 촬영 서너 달 전
아들 사무실이 필요해서
월세를 올려주시든가 비워달라는
건물주
골목식당 방송 후
여기서 좀 더 한다는 청파동 냉면집 사장님
그냥 원래 약속했던 대로 이행해서
이사했다는 말.
방송 나가기 몇 달 전에 이미
가게 이전을 준비하고 있었음
촬영 몇 달 전부터
이미 가게는 내놓은 상태
장사 잘되는 가게
갑자기 비우라고 하면서
원래 있던 가게 내보내고
같은 식당 개업하는 경우가 많음
장사 잘되기 전에 이미 이전 약속
SNS소문처럼 나쁜 상황은 아니다.
-백종원
청파동 냉면집 메뉴판
회냉면 8,000원
비빔냉면 7,000원
물냉정 7,000원
사리 3,000원
주류 4,000원
홍어회 25,000원 판매하지 않는 메뉴
온면 5,500원 현재 팔지 않고
냉면에 집중해서 판매하고 있다.
온면 판매중지한 이유
냉면만 찾는 손님이 많아서 온면 없앴다고 함
현재 냉면에 대한
손님들의 SNS 반응
곁들여진 재료에도 양념이 잘 베어 있어서
맛있게 먹었다.
근데 기대했던 회무침은 식감이 쫄깃함은
넘어 다소 딱딱했다.
면이 좀 불었다.
함흥냉면 특유의 질김이 없이
그냥 이빨로 툭툭 끊어진다.
주변눈치를 보며, 사리르 시켰다.
성인남자 기준, 냉면 한그릇은 적다.
퀄리티를 위해
판매량 100그릇에서 차차 늘리기로 했지만
여름 주력 판매 시즌에
사장님은 하루 몇 그릇 팔았을까?
퀄리티 유지를 위한 다짐, 지켜졌을까?
여름엔 한 300~400그릇까지 팔았다.
50% 남는다고 하면
400그릇 팔았다고 계산해보면
4000 X 400 = 16,000,000원
백종원 대표는 강조한다.
퀄리티를 지키는게 오래 가는 길이라고
한 번 온 손님이 다시 오고 싶어하는 가게를
만드는게 오래가는 길이라고 말한다.
그게 맞다. 한 번 이슈성으로 먹고가면
다시 안오고 추천하지 않는다.
즉 방문 손님은 점점 줄어든다.
맛을 지키기 위한 약속이었는데...
오랜 내공 인정받고
기쁨의 눈물까지 흘렸던 사장님
역시 돈앞에는 무너지고
꾸준히 뭔가를 지킨다는것이
쉽지 않음. 그것이 맛이든 약속이든.
다행히 가격은 변함 없음
홍엉회도 그때 팔았었나요?
촬영 당시
홍어회는 안 팔았어요.
근데 그거 해다 놨었는데??
어떻게 그게 붙어있네?
- 청파동 냉면집 사장님
신뢰가 떨어지는 답변.
청파동 냉면집 조리방법
주방에서 냉면 조리 시작
직접 한반죽으로 면을 뽑고
바로 찬물에 헹군 뒤
얼음물에 다시 한번!
그릇에 담고
맛간장
맛기름
직접 만든 양념장
비벼서 동그랗게 뭉친 후
회무침&고명 얹어주면
40년 이상의 내공
회냉면 완성 8,000원
(회말고는 그냥 그러한 평범한 냉면)
과연 맛은 어떨까?
SNS 평가 봤어요?
맛있다. VS 평범하다.
SNS에서도 의견이 분분한 냉면 맛
사장님 요즘 생선회 뭐 쓰세요?
간재미
홍어와 비슷한 가오리 종류
홍어 수급이 안 될 때 대체용으로 많이 쓰임
김성주 맛 평가 회가 딱딱하다.
정인선
저는 회 향이 너무 약한 느낌이라
회무침의 향이 그냥 쓱 사라지는 거 같아요
맛은 괜찮은데 와 정도는 아님
멀리서 찾아와서 먹을 정도는 아니다.
회냉면은 맛이 달라진 걸까?
백종원 대표
딱딱한 회 회무침의 약한 향
일단 변론과 설명을 하자면
회냉면은 크게 두 가지
강원도식 회냉면과 나머지 지역 회냉면으로
나뉜다.
서해에서는 많이 잡히는 간재미
동해에서 많이 잡히는 동태
지역에 따라 올라가는 회무침 종류가 다르다.
동해의 부드러운 동태 회 냉면을 먹어본 사람이라면
간재미 회를 먹으면 딱딱한 식감을 느낀다.
회가 딱딱한 건
단지 생선이 다르기 때문이다.
그런데
딱딱한 회는 문제가 아니지만
백종원 대표가 배우고 싶다고 한 맛은
이 맛이 아니다.
회냉면 ㅇ맛이 바뀌었다.
첫 시식 당시 먹었던 회냉면 맛은
훨씬 숙성된 간재미 맛이다.
숙성의 비결은
장사가 잘 안돼서
푹 숙성된 회의 맛이다.
쉽게 설명하면
김치를 담갔는데
잘 안 팔려서 푹 익어버린 것이다.
그것이 맛의 비결이다.
본의 아니게
숙성된 회 맛에 감탄하게 된 백종원 대표
손님이 많아지면서
겉절이 상태로 팔리게 된 간재미 회
그것이 평범한 맛의 원인이 된다.
그 당시에도 똑같은 조언을 했던 백종원 대표
숙성의 중요성을 강조했던 백종원 대표
팔기 바빠지면 다시 숙성이 안 된 맛이 나온 것이다.
손님을 만힝 받아 회무침 소진이 빨라지자
다시 평범한 상태로 돌아간 회냉면
숙성된 맛 덕분에 다른 곳에서
맛볼 수 없는 맛이 되었던 것이다.
면, 양념등은
변함없이 높은 수준의 맛을 유지하고 있다.
그래서 특별하지 않다는 당연한 평가가 나온다.
좋은 소리만 하는 게 격려는 아니잖아요
-백죵원 대표
손님들은 앞에서는
절대 싫은 소리 안한다.
위기를 극복하기 위해
쓴소리도 삼켜 소화해내야 된다.
아직 늦지 않았으니
회무침 숙성 기간 늘려 맛 되찾기
여름이 되기 전까지는 아직 시간이 남아있다.
정말 뒷걸음치다 얻어걸린 맛
40여 년의 경력으로
충분히 다시 만들어 낼 수 있다고
격려하는 백종원 대표
