초벌구이
곱창 불향 내는 법 전수
지금 당장 곱창 다섯 배 올리세요
- 백종원 대표
네 쌓으세요
거기다가
- 백종원 대표
평소 연습했던 양의 5배
밑에 깔린 곱창은
구워지겠죠?
저번주 후라이팬에 굽듯이
지방이 녹아 나온다.
초반 불은 약하게 해서
지방이 녹아나오도록 굽는다
태우지 않으면서 곱창의 지방이 녹도록
아래는 구워지고 위는 쪄지는 시스템
지방이 녹았을 때는 불 화력을 강하게
불맛이 나도록 초벌구이 한다.
돼지 곱창 불향의 원리1
먼저 약한 불로 곱창 속 지방을 녹인다.
돼지 곱창 불향의 원리2
지방을 떨어뜨리며 센불에서 불향 입힌다.
이론은 완벽히 이해한 야채곱창 사장님
뭐가 문제일까?
즉
시간이 필요
다 거쳐야 할 과정이에요
- 백종원 대표
초벌 중인 곱창 위에
소주 + 물 + 설탕(조금)을 뿌려준다.
단순히 수분 보충이 아니라
오래 볶다가 말라서
질겨지지 않도록 하기 위해
소주는 잡내 냄새용?
설탕 살짝 넣어 단맛
소주의 역할은
불이 더욱 잘 붙게 하기 위해
꿀팁 TIP
설탕의 역할은
단맛과 불향이 만나
감치맛 더욱 UP 시키기 위해
곱창 맛 내기 위한 레벨 10단계중
2단계가 불향이라고 헀던 백종원 대표
단계별로 여러가지 방법을 알려준다.
커버 화구를 제거한다.
삼겹구이집 그릴에
화구 커버가 필요했던 이유는
화구에 떨어진 양념 청소하기 쉽도록
하기 위해서 였다.
양념 없는 곱창 초벌에는 필요 없다.
곱창에서 떨어진 기름과 불이 만나기
더욱 쉽게 화구를 제거한다.
모든지 시행착오 테스트하는 과정이
좋은 결과를 만든다.
과연 차이는?
불이 바로 닿기 때문에
녹은 기름과 바로 만나 팍팍 튄다.
음식 특성에 맞춰
기구를 활용해야 한다.
- 백종원 대표
문제는 한가지에 있지 않다.
다양한 문제점이 있다.
단기간에 쉽게 얻는 기술은 없다.
조급함을 버리고 꾸준히 경험치를
쌓는 것이 지름길이다.
맛을 향한 긍정적인 욕심도 좋지만
맛집을 목표 삼기 전에 먼저
그 맛집들이 겪었을
오랜 시행착오와
그 맛집들이 겪었을
오랜 시행착오와 꾸준한
노력을 생각해야 한다.
요식업의 시작은
성공한 가게를 향한
존중부터 온다.
백종원 대표는 항상 정석을 제시하지만
모든 가게에 똑같이 적용될 순 없다.
이유는
주방 환경, 주력 메뉴, 각자의 내공
식당마다 모두 다르기에
정석은 도울 뿐
결국 나와 내 가게의 상황에 맞춰
스스로가 터특해야 한다.
- 김성주 아나운서
첫술에 배부를 순 없는 법
자신만의 방법을 찾아가는 과정일뿐
정답은 없지만 자신만의 답은 생긴다.
화구 커버씌운 채 초별한 야채곱창 맛은?
불향이 골고루 배지 않았다.
화구를 벗기고
소주+물+설탕 물의 효과를 배로 증가시켜준다.
불향이 더 세게 난다.
불에 맞닿는 면적은 넓어지고
불 세기는 강하다.
화구를 벗기면서
불에 맞닿는 면적은 넓어지고
불 세기는 강해진다.
그래서 골고루 입혀진 불향이 난다.
커버의 경우
불향 없는 곱창이 섞여 있다.
커버 없이 구웠을 때
빠짐없이이 불향이 입혀져 있다.
곱창 맛집을 향한 긴 여정은
이제 시작일뿐이라는 백종원 대표
장사하면서 끝없이 고민해야 달인이 된다.
바빠지면 생각할 시간이 부족하겠지?
성장발전을 위해 하루 판매량을 정하고
연구시간을 따로 정해야 되지 않을까?
만약 장사를 하게 된다면 말이다.
연돈처럼 하루 100개 판매 50개 판매
몇시부터 몇시까지 장사 이런식으로 말이다.
조기재료 소진시 문 닫고.
오랜 시간 고민하고
여러 번 실패하며 어렵게 터득한 방법은
쉽게 잃어버리지 않는 기술이 된다.
고민한 만큼 머리와 몸에 익혀진다.
백종원 대표는
곱창의 비린맛을 싫어하는
김성주 아나운서에게 먹을것을 권유한다.
어린이 입맛 김성주가 먹으면
비린거 싫어하는 사람도 먹을수 있을것을
강조하기 위한것으로 보인다.
곱창을 먹고 불맛에 비린맛을 감췄다고 한다.
김성주 아나운서도 인정한
No잡내 야채곱창
불같은 시련은 뭔가?
더 알아가고 싶다.
다음 곱창 레벨은 무엇인가?
