삼겹살구이 냄새와
고등어 구이 냄새가 썩이면서
방문 고객들은 불쾌감을 느끼는 문제
해결 방안을 물어보는
삼겹구이집 조은화 사장님
백종원 대표라면
뿌노스 대표이다.
메뉴 빼버리겠지.
역시 맞았다.
우리의 뿌노스
하나의 집중
나는 고등어 뺴죠!
고기구기와 생선구이 중
뭐 억을지 고르라면 하면
백종원 대표는 생선구이를 먹는다고 한다.
이유는 고기는 많이 먹을 수 있다.
그러나 가게 들어왔을 때
냄새의 불쾌감을 봤을땐
고등어구이를 뺀다고 함.
메뉴 선택 심리
선택장애
둘이 오면
고등어구이 1개
삼겹구이 1개
셋이오면
2:1 비율로
고등어 구이 1개
삼겹구이 2개
손님들 심리상 섞어 시키게 된다.
회전의 문제와
손님 배려 문제
손님 만족도 문제 발생
음식별로 시간 차가 생긴 상황에
발생하는 문제점
반찬과 밥이 먼저 나오고
메인이 나오면
시간 차이나도 괜찮다.
하지만
개인 플레이트로
개인당 1개씩 차려주는 메뉴구성의 경우
문제점이 발생한다.
백종원 대표
회전율 문제 솔루션
복사열로 익히는 건
빨리 조리하는 게 별로 없다.
즉
가게에서는 활용도가 높지 못하다.
그래서
현재 주방에 있는 기구를
활용할 수 있는 메뉴를 골라보면
2열 2구 버너 사용
화력이 강하다.
화력이 강해서 뚝배기를 쓰기에는 안맞다.
뚝배기로 사용하면 열이 강해서
뚝배기 손상이 오기 때문에?
2열 2구 버너는
볶거나 끓일 때 주로 사용한다.
즉 현재 환경을 보고 키워드를 세팅
뚝배기 요리 안됨
1인 냄비 요리 안됨
볶음요리나
끓여서 퍼주는 요리 해야됨.
백종원 대표
장사 관점에서 보면
끓여서 퍼주는 요리를 선택하겠다.
끓여서 퍼주는 새 메뉴 가격은
기존 삼겹구이 9,000원 기준에 보면
신메뉴 가격은 8~9,000원선이 적당하다.
이유는 7,000원 이라면 좋겠지만
자칫 싼 메뉴로 몰릴 수 있다.
그러면 삼겹구이가 안 나갈 수 있다.
백종원 신메뉴 선정방법
현재 환경 활용 방안과
현재 메인 메뉴 가격 참고
1. 8~9,000원대 가격(메인 메뉴 가격)
2. 끓여낼 수 있는 메뉴(환경)
3. 집에 쉽게 먹기 어려운 것
4. 그만큼 값어치가 있는 재료가 들어가야
그런 메뉴를 찾아라!
한국에서 끓여먹는 일반적인 메뉴
키워드 최적화
전문성 필요한 설렁탕 아웃(OUT)
육개장 쉽지 않다. 아웃(OUT)
다양한 조건에
간장삼겹구이와의 조화까지 고려
갑자기 떠오른 백종원 대표
1인 김치찜 삽겹살 돼지고기를 있고
기존 메뉴 재료와 겹치는 돼지고기와
쉽게 구할 수 있는 김치
포기김치와 돼지고리르 넣고
푹 끓여낸 김치찜
대용량 김치찜을
주문 들어오면
작은 냄비에 끓여서 내주기
아삭한 묵은지와
돼지고기 조합
그냥 앉아서 가게 둘러보고
상황을 판단하는
백종원 대표 대단하다.
수많은 경험에서 나오는 솔루션
시행착오를 최소하고 결정해버린다.
참 배울점이 많다.
다시 한 번 강조하는 백종원 대표
지금 환경에서 무리한 투자 없이
충분히 만들 수 있는 메뉴 결정
백종원 대표 미션
다음 주 까지 김치찜 메뉴 연습
