찌개백반집 공릉동 기찻길골목 메뉴
가정식 백반 6,000원
제육 백반 7,000원
2가지 메뉴만 주문 가능
메뉴 줄인 이유
손님도 몰리고
다 맛보고 싶은 손님들이
메뉴를 전부 다 시켜서
회전율이 너무 떨어짐.
예고편보고
엄청 갔다고 한다.
각지에서 찾아온다고 한다.
전국적인 골목식당이 맞지.
매일 아침 끼니를 해결하고
일가는 단골 손님들은
생각하는 찌개백반집 사장님
그래서
단골들에게 아침식사까진
드리고 10시에 오픈할 생각을 한다.
진짜 우리동네에 있었으면 얼마나 좋아.
매일 새벽에 나와서 일하는
사람들도 있고
이 가게에서 한 끼를 해결하고
하루를 시작하는 사람들도 있으니
아침 식사 단골들은
계속 식사대접하고 싶다는
마음 착한 골릉동 기찻길골목
찌개백반집 사장님
오해할 수 있으니 안내문을 써붙이자는
백종원 대표 역시 상대를 배려하는 남자.
대부분 일찍 찾아갈텐데
이유도 모르고 다른사람들 먹고
자신은 못먹으면 얼마나 억울하겠어.
9시까지는 아침식사 손님 시간입니다.
이라고 하면
나라도 아침 먹으러 왔다고 하겠다.
생각해보니
저 문구는 안 되겠게고...
뭐가 좋을까요?
-백종원
새 손님들이 이해해줄
명확한 안내문이 필요하다.
오전 9~10시는
장부(월 결제) 손님 식사 시간입니다.
월 결제 손님 누구나 식사 가능
오전 9~10시 월 결제 손님
오전 10시 오후 3시 점심장사
오후 5~8시 저녁장사
백종원
대용량 레시피
백종원 대용량 레시피 만드는 법
물고기 잡는 방법을 알려주는 백종원
이 방법만 알면
모든 메뉴의 대용량화 가능
먼저
제육볶음에 들어가는 재료 리스트를
전부 작성한다.
자신만의
대용량 레시피 만들기 수업 시작
이전에도 여러 사장님에게
알려줬던 방식이다.
1. 각 재료들을 용기까지 통째로 무게를 잰다.
2. 재료들을 덜어 1인분 어치 음식을 만든
남은 재료들의 무게를 잰다.
실습 시작
제육볶음 재료
전부 준비
저울로 각 재료들의 용기를 포함한
무게 측정 한다.
Tip 팁
용기 무게까지 재야
계량 도구에 좌우되지 않는
정확한 레시피를 얻는다!
단
고추장은 위 사진처럼 재면 안된다.
고추장은 숟가락 꽂은 채로 측정한다.
고추장 숟가락 꽂은 채로 측정 이유
Tip 팁
숟가락에 남아있는
고추장의 무게까지 정확히 재기 위해.
이제 1인분을 만들고
남은 재료들의 무게를 재면
정확한 1인분 레시피가 나온다.
제육복음 레시피
고추장 445g - 388g =
간장 1,161g - 1,154g =
다진마늘 388g - 352g =
채소 352g - 233g =
돼지고지 1,079g - 788g =
물 364g - 174g =
대용량 레시피 만들기
원래 재료 무게 - 남은 재료 무게
= 1인분에 들어가는 재료 양
백종원도 이 방법을 쓴다.
400가지 재료를 이렇게 전부 통계하면서
과학자가 된 기분이라고 한다.
지나가면서 말하지만
백종원 이 방법으로 백종원 프랜차이즈
소스화 계량을 한 것으로 보인다.
백종원 대표가
찌개백반집 사장님에게
퀴리부인 칭호 달아준다.
정확한 레시피를 얻으면
딸도 언제든
엄마의 맛을 이어 받을 수 있다.
비결은
계량화, 수치화, 측량화
완선된 제육을 맛보며
가장 맛있는 레시피를 찾아본다.
대용량 레시피 만들기
남은 재료들 무게를
용기까지 포함해서 측정
대용량 레시피 만들기
원래 재료 무게 - 남은 재료 무게
= 3인분 재료 양(사장님 기준)
대용량 레시피 만들기
300인분을 만들고 싶다면
= 3인분 레시피 X 100
만큼의 재료를 넣으면 됨
이 방식으로
어떤 양이든
일정한 맛 구현 가능
지금은 어렵게 느끼지만
익숙해지면
퀴리부인(찌개백반집 사장님)의 실험실(가게)이
대용량 양념장으로 가득찰 거예요
(실제로 장사는 대용량 양념 준비부터 시작
이라는 것을 알려준다.)
이 방법 응용하면
모든 메뉴의 대용량 레시피를
만들 수 있다.
정말
찌개백반님 사장님 마인드가 좋으니
모든 방법을 다 알려주는 백종원 대표
모든것의 기본은 인성.
